Aspartam

L’aspartame es sintetitza per reacció química o enzimàtica entre la L-fenilalanina (o èster L-metilfenilalanina) i l’àcid L-aspartic. El primer produeix Aspartame Sweet Alpha i Sweet Beta Aspartame, que han de ser separats i purificats. El procés enzimàtic només produeix aspartam alfa.

La fórmula molecular d’Aspartam és C14H18N2O5, i els seus noms de comerç exterior són Nutrasweet i iguals, també coneguts com edulcorants, proteoglicans, aspartam, extracte de com apartam i aspartam. A temperatura ambient, és una pols cristal·lina blanca. Es ven al Japó amb el nom de "アパルート". A causa de la seva elevada dolçor i el seu baix contingut en calories, l’aspartam s’afegeix principalment a begudes, suplements de vitamines o xiclet com a substitut del sucre. Molts pacients amb diabetis i dieters utilitzen aspartam com a substitut del sucre. Tot i això, les temperatures elevades poden fer que es descompongui i perdi la dolçor, de manera que l’aspartam no és adequat per cuinar i begudes calentes.

L’aspartame s’hidrolitzarà en condicions d’alta temperatura o de pH elevada, per la qual cosa no és adequat per a aliments que requereixin la cocció a alta temperatura. Tot i això, es pot millorar la resistència a la calor combinant -se amb greix o maltodextrina. L’estabilitat de l’aspartam a l’aigua es determina principalment pel seu valor de pH. A temperatura ambient, és més estable quan el valor de pH és de 4,3, amb una vida mitja aproximadament de 300 dies. Quan el valor de pH és de 7, la seva vida mitja és només uns dies. Tot i això, el valor de pH de la majoria de begudes és d’entre 3 i 5, de manera que l’aspartam afegit a les begudes és molt estable. Però quan es requereix una vida útil més llarga, com el xarop d’una màquina de begudes automàtiques. L’aspartame es barreja amb altres edulcorants relativament estables, com la sacarina. Quan s’utilitzen per a begudes de cervesa en pols, els grups amino d’aspartam es sotmeten a la reacció de Mailer amb grups d’aldehid en determinats compostos d’espècies, donant lloc a la pèrdua de dolçor i aroma. L’acetal es pot utilitzar per protegir el grup d’Aldehid d’aquesta situació.
L’aspartame és un oligosacàrid funcional natural que no causa càries dental, té un sabor dolç pur, una baixa higroscopicitat i sense enganxament. No provocarà un augment significatiu del sucre en sang i és adequat per a pacients amb diabetis. Segons les regulacions del nostre país, es pot utilitzar per a pastisseria, galetes, pa, licor mixt, gelats, popsicles, begudes, caramels i la dosi haurien de basar -se en les necessitats de producció normals.